n. 5-6/2023 67 TECHNOLOGY The whitening of greens and vegetables crops, whitening is one of the most frequently adopted operations, requiring much energy and considerable care. Whitening Basically, it involves limiting the exposure of the crop to light in order to achieve a reduction in chlorophyll levels in the plant material. As the name suggests, the most noticeable effect of whitening is the change to much lighter, if not almost white, tones of the classic green (or red, depending on the variety) color of various crops. Among other things, the reduction in chlorophyll concentration generally makes the product "sweeter" on the palate, a feature extremely appreciated because of the absence of the classic bitter aftertaste. A secondary effect, equally appreciated by consumers, is the change in texture: In fact, lack of exposure to light (during development and/or as post-treatment in specially identified locations) causes plant tissues to be crispy and much less fibrous than the same production obtained in full light. Basically, it is like interrupting the growth of the crop: by depriving it of solar radiation, the plant is forced to breathe instead of photosynthesizing. This results in a negative energy balance, which is supported by the degradation of the starch accumulated by the plant into sugars, consequently making the product sweeter on the palate. Several ways of whitening have been developed: the most common are tying, tamping, mulching and tunnel/cell. Whitening in the field This is a widely used practice for many crops, such as fenquentemente adottate, che richiede molte energie e notevole cura, è l’imbianchimento. L’imbianchimento Si tratta in sostanza di limitare l’esposizione della coltura alla luce, per ottenere una riduzione dei livelli di clorofilla nel materiale vegetale. Come suggerisce il nome, l’effetto più evidente dell’imbianchimento è la variazione a toni molto più chiari, se non addirittura quasi bianchi, del classico colore verde (o rosso, a seconda delle varietà) delle diverse colture. Tra l’altro, la riduzione della concentrazione di clorofilla rende in genere il prodotto più “dolce” al palato, una caratteristica particolarmente apprezzata per l’assenza del classico retrogusto amarognolo. Un effetto secondario, parimenti apprezzato dai consumatori, è la variazione di consistenza: infatti, la mancata esposizione alla luce (durante lo sviluppo e/o come post-trattamento in luoghi individuati ad hoc), fa sì che i tessuti vegetali siano croccanti e molto meno fibrosi rispetto alla stessa produzione ottenuta in piena luce. In pratica, è come se si interrompesse l’accrescimento della coltura: privandola della radiazione solare, si obbliga la pianta a respirare anziché a fotosintetizzare. Ciò comporta un bilancio negativo dal punto di vista energetico, che viene supportato dalla degradazione dell’amido accumulato dalla pianta in zuccheri, rendendo di conseguenza il prodotto più dolce al palato. Sono state messe a punto diverse modalità di imbianchimento: le più diffuse sono la legatura, la rincalzatura, la pacciamatura e l’imbianchimento in tunnel/cella. L’imbianchimento in campo È una pratica largamente diffusa per molte colture, quali ad esempio finocchi, indivia scarola, asparagi bianchi, ecc., che prevede di limitare l’esposizione alla luce in campo già nella fase di crescita. Tra i diversi metodi applicati c’è la rincalzatura, spesso adottata per i finocchi. In questo caso, This technique, in addition to light color, gives vegetable species a crisp texture and delicate taste, which increases consumer liking. Different solutions are adopted for the purpose, also in relation to the peculiar characteristics of individual products
RkJQdWJsaXNoZXIy NTY4ODI=