l’imbianchimento viene forzato sulla base fogliare (ovvero la parte edibile, detta “grumolo”), che per poter rimanere bianco e non fibroso (altrimenti diverrebbe verde e fibroso come le foglie) viene ricoperto da terra tramite la rincalzatura. Nel caso di colture ipogee, come ad esempio gli asparagi bianchi, l’imbianchimento avviene grazie alla copertura delle baulature con teli pacciamanti, che impediscono ai turioni che fuoriescono dal terreno di fotosintetizzare, mutando il colore in verde o viola. Una variante della pacciamatura viene applicata al cardo e al sedano, in cui la parte epigea della pianta viene avvolta con teli traspiranti neri che riparano dalla luce. Diversamente avviene invece nel caso delle insalate a cespo, prima tra tutte l’indivia scarola. La pianta ha un portamento a cespo aperto e per imbianchirne il cuore si interviene legando le foglie più esterne del cespo stesso, in modo da ottenere materiale anche più tenero e dolce. Le foglie esterne rimarranno attive in termini di fotosintesi, e diventeranno più coriacee e amare. TECNICA 68 TECNICA nel, endive escarole, white asparagus, etc., which involves limiting exposure to light in the field as early as the growing stage. Among the various methods applied is tamping, often adopted for fennel. In this case, whitening is forced on the edible shoot (i.e., the edible part, known as the "grain"), which, in order to remain white and not fibrous (otherwise, it would become green and fibrous like the leaves), is covered with soil by tamping. In the case of hypogean crops, such as white asparagus, whitening is accomplished by covering the beds with mulching cloths, which prevents the shoots emerging from the soil from photosynthesizing, changing the color to green or purple. A variant of mulching is applied to thistle and celery, in which the epigeal part of the plant is wrapped with black breathable tarpaulins that shield it from light. The opposite is the case with head salads, foremost among them endive escarole. The plant has an open-headed habit, and to whiten its heart, action is taken by binding the outermost leaves of the head itself so as to obtain even moImbianchimento tramite legatura di indivia (a sinistra) e di indivia belga (a destra) Whitening by tying endive (left) and Belgian endive (right) In Francia, in alternativa alla legatura, l’imbianchimento delle indivie e delle insalate in campo è talvolta effettuata con l’applicazione di cupole plastiche che riducono il degrado delle foglie esterne. Questa soluzione è stata adottata per un breve periodo anche in Italia ma, a causa della notevole variabilità meteorologica, non ha avuto successo, poiché oltre all’instabilità della copertura a causa del vento, comportava un significativo rischio di marcescenza delle foglie. L’imbianchimento dell’indivia con cupole In France, as an alternative to tying, the whitening of endives and salad greens in the field is sometimes carried out by implementing plastic domes that reduce the decay of the outer leaves. This solution was also adopted for a brief period in Italy but, due to considerable weather variability, it was not successful, since in addition to the instability of the canopy because of wind, it carried a significant risk of leaf rot. The whitening of endive with domes Imbianchimento in campo di indivia riccia con applicazione di cupola plastica Field whitening of curly endive with application of a plastic cover
RkJQdWJsaXNoZXIy NTY4ODI=