Zafferano, verso la raccolta meccanizzata
Con un prezzo che può raggiungere i 35 euro al grammo, lo zafferano è una tra le spezie più costose presenti sul mercato. La sua coltivazione ha quindi attratto negli anni un numero sempre maggiore di operatori. Si intensifica di conseguenza, la ricerca per una sua progressiva meccanizzazione
Che si tratti di miscele di spezie o usato tal quale, lo zafferano è una spezia diffusamente utilizzata a livello globale. Commercializzata come polvere o sotto forma di stigmi interi, lo zafferano risulta essere la spezia più costosa al mondo, potendo raggiungere prezzi fino a 30-40 €/g (ovvero 30-40.000 €/kg!).
Lo zafferano è un derivato dagli stigmi del Crocus Sativus, pianta della famiglia delle iridacee. Si tratta di una coltura originaria della zona orientale del bacino mediorientale, conosciuta fin dall’antichità.
Sebbene il maggiore produttore a livello mondiale sia l’Iran, l’area mediterranea ha da tempo assunto ormai un ruolo importante nella produzione dello zafferano. Anche in Italia, specialmente in Sardegna, questa coltivazione riveste un ruolo significativo.
Lo zafferano è una coltura perenne, che si sviluppa in piante con un’altezza compresa tra i 20 ed i 30 cm; l’apparato epigeo della pianta, noto come cormo o gruppo di cormi, è un organo di accumulo per l’immagazzinamento degli amidi. La pianta dello zafferano è sterile, e pertanto la propagazione avviene tramite il prelievo manuale dei cormi laterali, che possono essere separati e trapiantati.
Le foglie sono verdi, sottili, rettilinee e lanceolate, con un diametro di 1-3 mm; si sviluppano dopo la comparsa dei fiori, oppure in concomitanza con la loro apertura. Nel clima italiano, la fioritura è scalare, a partire dal mese di ottobre. Ciascuna pianta produce 3-5 fiori carnosi, di colore lilla; ogni fiore ha uno stilo a tre punte, su cui è presente uno stigma rosso cremisi intenso, con una dimensione di 25–30 mm.
Sesto d’impianto e tecniche colturali
Sebbene lo zafferano sia una coltura piuttosto resistente, anche se coltivata in un areale adatto (come quello mediterraneo) la sua messa a dimora richiede alcune attenzioni. Le piante sopportano bene gli sbalzi di temperatura ed eventuali problemi dovuti a carenza idrica, ma necessita di una buona esposizione al sole ed è particolarmente sensibile agli eccessi idrici. Come tutte le colture bulbose, lo zafferano teme infatti il ristagno idrico, origine di muffe, funghi e marcescenze che danneggerebbero irreparabilmente la coltura. Per questa ragione gli zafferaneti sono solitamente impiantati in terreni ben drenati, con tessitura franca o franco-sabbiosa, spesso precedentemente spietrati ed eventualmente concimati. Al fine di scongiurare eccesso d’acqua, dopo le consuete lavorazioni primarie è consigliabile realizzare una baulatura, in modo da creare delle aree rialzate di terreno in cui interrare i bulbi, ad una profondità di circa 10-15 cm (aumentandola a 14-15 cm per la coltivazione in modalità poliennale). La distanza sulla fila è normalmente di 8-10 cm (12-15 cm per la coltura poliennale), mentre si considerano 20 cm circa tra le file. In Italia, l’impianto viene eseguito in agosto; salvo casi di annate particolarmente siccitose, non c’è necessità di irrigazione, visto che lo sviluppo della pianta (e dei bulbi) avviene a settembre e poi marzo-aprile, periodi che in Italia risultano normalmente piuttosto piovosi. È possibile prevedere una zappatura o sarchiatura tra le file per il controllo delle infestanti.
Raccolta tradizionale dello zafferano
Viene effettuata manualmente, prelevando i singoli fiori tra metà ottobre e inizio novembre. Per la tipica natura del prodotto, non è possibile pensare ad una meccanizzazione integrale della raccolta. Infatti, proprio la raccolta è la lavorazione più delicata dell’intera filiera poiché, dato che la fioritura avviene in periodi piuttosto piovosi nell’areale mediterraneo, è necessario raccogliere i fiori appena schiusi, in modo da scongiurare dannose perdite dovute a copiose precipitazioni.
Poiché la pianta dello zafferano è alta poche decine di centimetri, la raccolta manuale avviene con gli operatori notevolmente proni verso terra, una posizione particolarmente faticosa e scomoda. Pertanto, alcuni costruttori hanno sviluppato dei dispositivi agevolatori, finalizzati a migliorare l’ergonomia degli operatori, aumentando al contempo l’efficacia dell’operazione.
La raccolta che sarà: i prototipi italiani
Il dipartimento di Ingegneria Meccanica dell’Università di Cagliari ha studiato e sviluppato due prototipi di agevolatori meccanici volti a migliorare l’ergonomia della raccolta dello zafferano in Sardegna. Il primo dispositivo, finalizzato al distacco del fiore alla base del calice, è composto da un telaio rigido a “C” movimentato da una camma che recide il fiore mediante sfregamento, senza apportare danni alle foglie (caratterizzate da una maggiore consistenza rispetto al fiore, che invece è molto più cedevole). Per limitare indesiderati accumuli di umidità che potrebbero provocare la “macerazione” del calice durante il prelievo del fiore, i materiali utilizzati per la camma e il telaio a C sono opportunamente differenziati. L’intero apparato di taglio è applicato su un dispositivo portabile (ma non portatile) di prelievo dei fiori recisi. Da questo primo prototipo, ne è stato sviluppato un ulteriore, di massa più contenuta e quindi realmente portatile, composto da una “mano” che, sfruttando la differente consistenza tra fiore e stelo, stacca il fiore e lo aspira convogliandolo nella parte alta del dispositivo. Le dita della mano, che prelevano il fiore, si muovono con moto elicoidale, azionate tramite un cilindro pneumatico. A sua volta, la mano è incernierata al corpo principale e, grazie ad un ritorno elastico (regolabile) ruota il fiore per agevolarne il distacco dallo stelo.
Dal fiore all’”oro rosso”
La fase successiva è la mondatura, ovvero la separazione degli stigmi dal calice. Si tratta di una lavorazione che deve essere eseguita nel minor tempo possibile (assolutamente in giornata), poiché la degradazione del fiore, e il conseguente rilascio di umidità, potrebbe danneggiare irreparabilmente il prodotto. La separazione degli stigmi dal resto del fiore è esclusivamente manuale, dopodiché si passa ad un’essiccazione a bassa temperatura (40-50°C), in modo da garantirne la conservabilità senza alterare l’aspetto e l’aroma.
La propagazione dello zafferano: raccolta (e vendita) dei cormi
Il commercio dei cormi (ovvero i bulbi) di zafferano ha un mercato indipendente rispetto a quello della spezia. I cormi sono espiantati e raccolti con macchine dedicate, peraltro del tutto analoghe a quelle per l’escavazione di altri tipi di bulbo, come ad esempio le cipolle e i tulipani. Si tratta di attrezzature di solito trainate, che con una testata a dischi inclinati, che scalza e convoglia i bulbi verso il nastro di raccolta, per il caricamento a bordo, dove una serie di tappeti mobili grigliati separa i bulbi dalle zolle di terreno inevitabilmente presenti, tramite movimenti oscillatori continui a bassa frequenza. Quindi i bulbi vengono trasferiti in un rimorchio condotto lateralmente alla macchina tramite un nastro trasportatore, che li conduce al centro aziendale per la vagliatura in base alla loro dimensione. È infatti proprio il calibro dei cormi che ne definisce il valore commerciale (0,2-0,3 euro/unità). Tra l’altro, alcuni coltivatori e rivenditori di cormi offrono anche consulenza e assistenza per la coltivazione dello zafferano.
La resa della coltura
Lo zafferano è una spezia con un sapore ed un colore molto intensi e caratteristici; sono generalmente sufficienti 2-3 stigmi per aromatizzare adeguatamente portate per 6 persone. La produzione a livello mondiale è quantitativamente molto limitata, ovvero di circa 300 t/anno. D’altra parte, le quantità utilizzate in cucina sono sempre minime, anche per il suo costo molto alto. Lo zafferano è infatti commercializzato (in forma secca) in confezioni da un grammo e anche meno. Da sottolineare che per produrre un chilogrammo di prodotto essiccato (in Sardegna) sono necessari gli stigmi di circa 200.000 fiori. Pertanto, da ogni fiore si ottengono solamente 5 millesimi di grammo di prodotto finale.
